Mối nguy ngộ độc từ Hội chứng cơm chiên mà ai cũng cần biết

Hội chứng cơm chiên, còn được biết đến là hội chứng cơm hâm lại, là một dạng ngộ độc thực phẩm đặc biệt do vi khuẩn Bacillus cereus gây nên.

Hãy cùng ban cố vấn truyền thông giảng viên tại trường Cao đẳng Y Dược TPHCM chia sẻ mối nguy ngộ độc từ Hội chứng cơm chiên mà ai cũng cần biết!

1. Hội chứng cơm chiên là gì?

Hội chứng cơm chiên là một dạng ngộ độc thực phẩm liên quan đến cơm hâm lại, có thể gây nôn mửa, tiêu chảy hoặc cả hai. Cơm đã nấu chín và các thực phẩm giàu tinh bột khác nếu để ở nhiệt độ phòng trong vài giờ có thể tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn có hại phát triển.

Tác nhân gây ra hội chứng này là vi khuẩn Bacillus cereus (B. cereus). Loại vi khuẩn này đặc biệt phát triển mạnh trên thực phẩm giàu tinh bột như cơm, mì ống, khoai tây và bánh ngọt. Ngoài ra, nó cũng có thể làm nhiễm bẩn nhiều loại thực phẩm khác như thịt, rau đã nấu chín, sản phẩm từ sữa, bánh pudding và súp.

Theo bác sĩ Jeff Druck, chuyên khoa cấp cứu tại Trường Y khoa Đại học Utah ở Salt Lake City, Bacillus cereus thường tồn tại trong môi trường tự nhiên (đặc biệt là trong đất) mà không gây hại. Tuy nhiên, khi có nguồn tinh bột và nhiệt độ thích hợp, vi khuẩn này có thể sinh sôi mạnh mẽ. Cơm trắng hoặc cơm chiên để ở nhiệt độ phòng quá lâu có thể tạo điều kiện cho Bacillus cereus phát triển đến mức đủ để gây ngộ độc thực phẩm.

Hội chứng cơm chiên là ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Bacillus cereus (B. cereus) gây ra.

2. Triệu chứng của hội chứng cơm chiên

Ngộ độc thực phẩm do Bacillus cereus (B. cereus) có hai dạng chính: ngộ độc ruột và gây nôn.

Ngộ độc ruột xảy ra khi B. cereus phát triển trong ruột non, dẫn đến tiêu chảy.

Ngộ độc gây nôn xảy ra khi vi khuẩn này tạo ra độc tố trong thực phẩm trước khi ăn, với triệu chứng chính là nôn mửa. Dạng này thường liên quan đến cơm bị nhiễm khuẩn.

Hội chứng cơm chiên có thể gây nôn mửa và tiêu chảy, kèm theo các triệu chứng khác như sốt, buồn nôn, đau bụng và chuột rút.

Theo Tiến sĩ Arun Swaminath, Trưởng khoa Tiêu hóa tại Bệnh viện Lenox Hill, New York, và là người phát ngôn của Hiệp hội Tiêu hóa Hoa Kỳ, các triệu chứng của hội chứng cơm chiên tương tự bệnh do norovirus – nguyên nhân hàng đầu gây ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên, nếu các triệu chứng xuất hiện ngay sau khi ăn thực phẩm bị nhiễm khuẩn, khả năng cao là do hội chứng cơm chiên.

Triệu chứng của hội chứng này thường bắt đầu từ 30 phút đến 6 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm nhiễm khuẩn, trong khi nhiễm norovirus thường xuất hiện sau 12 đến 48 giờ.

Hầu hết các trường hợp sẽ tự khỏi trong vòng 24 giờ và hồi phục hoàn toàn trong vài ngày. Tuy nhiên, trong một số trường hợp hiếm gặp, nhiễm B. cereus có thể gây biến chứng nghiêm trọng.

3. Nguyên nhân và yếu tố nguy cơ của hội chứng cơm chiên

Ở mức độ thấp, vi khuẩn Bacillus cereus (B. cereus) thường không gây hại. Tuy nhiên, bào tử của chúng có thể nhanh chóng sinh sôi trên cơm đã nấu chín và các thực phẩm giàu tinh bột khác nếu để ở nhiệt độ phòng trong vài giờ, làm tăng nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.

Tiến sĩ Arun Swaminath cho biết: “Vi khuẩn này có thể tồn tại trong nhiều loại thực phẩm khác, nhưng cơm ấm và ẩm khi nguội dần đến nhiệt độ phòng lại tạo điều kiện lý tưởng cho chúng phát triển và sinh sôi.

Nghiên cứu cho thấy, trong môi trường thuận lợi, các bào tử độc hại có thể nhân đôi số lượng chỉ sau 20 phút.

Đặc biệt, trong hội chứng cơm chiên, nhiệt độ cao không dễ tiêu diệt B. cereus, vì vi khuẩn này có khả năng hình thành bào tử giúp nó tồn tại ngay cả trong điều kiện khắc nghiệt. Điều này khiến B. cereus khác biệt so với nhiều vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm như Salmonella hay E. coli, vốn dễ bị tiêu diệt khi tiếp xúc với nhiệt độ cao.

4. Chẩn đoán hội chứng cơm chiên

Để xác định hội chứng cơm chiên do Bacillus cereus (B. cereus) gây ra, bác sĩ có thể yêu cầu xét nghiệm mẫu thực phẩm, mẫu phân hoặc chất nôn của bệnh nhân. Trong một số trường hợp, xét nghiệm máu có thể được thực hiện để kiểm tra sự hiện diện của độc tố.

Tuy nhiên, việc xét nghiệm không phải lúc nào cũng cần thiết, vì hầu hết các trường hợp đều tự khỏi sau vài ngày mà không cần can thiệp y tế.

Nên bảo quản cơm đã nấu chín đúng cách.

5. Điều trị hội chứng cơm chiên

Hiện chưa có phương pháp điều trị đặc hiệu cho hội chứng này. Phần lớn bệnh nhân có thể hồi phục bằng cách nghỉ ngơi và bổ sung đủ nước.

Không nên sử dụng thuốc chống tiêu chảy nếu chưa có chỉ định của bác sĩ, vì những loại thuốc này có thể cản trở quá trình đào thải độc tố, khiến bệnh kéo dài hơn.

Những đối tượng có nguy cơ cao bị biến chứng, chẳng hạn như trẻ em, người có bệnh lý nền hoặc suy giảm miễn dịch, có thể cần được chăm sóc y tế.

Bệnh nhân nên tìm kiếm sự chăm sóc y tế nếu gặp các dấu hiệu sau. Chuyên gia, giảng viên Cao đẳng Điều dưỡng TPHCM – trường Cao đẳng Y Dược Pasteur cho biết:

Tiêu chảy kéo dài không thuyên giảm sau 2–3 ngày
Sốt cao trên 38°C
Dấu hiệu mất nước, bao gồm:
Choáng váng, chóng mặt, yếu mệt
Lú lẫn, khô miệng, khô lưỡi
Không đi tiểu hoặc mắt trũng sâu

6. Cách phòng ngừa hội chứng cơm chiên

Để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn Bacillus cereus (B. cereus), Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) khuyến nghị bảo quản thực phẩm dễ hỏng ở nhiệt độ 4°C hoặc thấp hơn trong vòng hai giờ sau khi nấu.

Mặc dù nhiệt độ thấp trong tủ lạnh giúp làm chậm quá trình sinh sôi của vi khuẩn, nhưng không thể ngăn chặn hoàn toàn. Các chuyên gia về an toàn thực phẩm khuyến cáo không nên bảo quản cơm đã nấu chín hoặc thực phẩm giàu tinh bột khác trong tủ lạnh quá một ngày, vì sau thời gian này, vi khuẩn có thể phát triển đến mức gây hại.

Các biện pháp phòng ngừa hội chứng cơm chiên:

Bảo quản nguyên liệu đúng cách: Để gạo, mì ống ở nơi khô ráo, thoáng mát cho đến khi chế biến.
Vệ sinh tay sạch sẽ: Rửa tay bằng xà phòng và nước trước khi nấu ăn.
Nấu chín hoàn toàn: Đảm bảo gạo hoặc mì ống được nấu chín kỹ bằng nước sôi hoặc nồi cơm điện.
Làm nguội thực phẩm nhanh chóng: Không để cơm hoặc thức ăn đã nấu ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Bảo quản thực phẩm thừa trong hộp kín và đặt ngay vào tủ lạnh.
Hâm nóng kỹ trước khi ăn: Làm nóng lại thực phẩm đến nhiệt độ tối thiểu 75°C và chỉ hâm nóng một lần để tránh vi khuẩn phát triển thêm.
Không sử dụng thực phẩm để lâu: Nếu thực phẩm đã để quá 2 ngày, dù bảo quản đúng cách, vẫn không nên ăn nếu có dấu hiệu bất thường.

Nguồn: Tin Y tế – trường Cao đẳng Y Dược Pasteur